Rezept des Monats

Zutaten für 6 Personen

25 g getrocknete Tomaten

1 El Parmesan (gerieben)

1 Tl Bio- Zitronenschale

Pfeffer

6 El Olivenöl

2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 200g)

6 Scheiben Parmaschinken

12 Salbeiblätter

2 Zitronen

4 El Zucker

Außerdem 12 Holzspieße, Gefrierbeutel

 

Zubereitung

Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Die getrockneten Tomaten in kochendem Wasser 5 Minuten überbrühen, abgießen und gut abtropfen lassen. Tomaten grob hacken und mit Parmesan, Zitronenschale, Pfeffer und 3 El Öl in einen Blitzhacker geben und fein zerkleinern.

Von den Hähnchenbrustfilets die kleinen Filets abschneiden. Die großen Hähnchenbrustfilets in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nacheinander in einem Gefrierbeutel mithilfe eines Plattiereisens dünn plattieren. Die kleinen Filets ebenfalls plattieren.

Den Parmaschinken quer halbieren. Je 1 Tl Tomatenmasse auf die plattierten Fleischstücke streichen, mit je 1 Stück Schinken belegen und zur Hälfte zuklappen. Saltimbocca mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit den Holzspießen verschließen. Die Zitronen vierteln.

Saltimbocca von beiden Seiten mit 3 El Öl beträufeln und auf dem heißen Grill von jeder Seite 5-7 Minuten grillen. Die Schnittflächen der Zitronenviertel in den Zucker drücken und von jeder Seite 3-4 Minuten grillen. Zu den Saltimbocca servieren.

 

Nährwerte pro Portion

270 kcal

Kohlenhydrate: 14 g

Eiweiß: 20 g

Fett: 14 g

 

 

 

Rezept des Monats

Zutaten Für 4 Portionen

100 g dunkle Kuvertüre, (70%)

100 g Butter

5 Eigelb, (Kl. M)

30 g Zucker

2 Eiweiß, (Kl. M)

Salz

Puderzucker zum Bestäuben

Erdbeere

400 g Erdbeeren

1 Stiel Minze

2 Tl Zucker

Tl Olivenöl

Außerdem: Butter und Zucker für die Förmchen

 

Zubereitung

Kuvertüre grob hacken und mit der Butter in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) sorgfältig mit Butter einfetten und mit etwas Zucker ausstreuen.

Eigelbe und Zucker mit den Quirlen
des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Schoko-Butter-Mischung zugießen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen
und unterheben. Die Förmchen bis knapp unter den Rand mit der Masse füllen.

Soufflés im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten backen (die Soufflés sollen in der Mitte noch leicht flüssig sein).

Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Minzblättchen in feine Streifen schneiden und mit dem Zucker unter die Erdbeeren mischen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und mit den Erdbeeren servieren.

In der Brasserie werden Soufflés auf Vorrat gemacht. Die Masse wird in Förmchen gefüllt und darin eingefroren. Bei Bestellung wird dann jedes Soufflé frisch gebacken. Die Garzeit verlängert sich in diesem Fall um 3-5 Minuten

 

Nährwerte Pro Portion

519 kcal

Kohlenhydrate: 31 g

Eiweiß: 8 g

Fett: 39 g

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen:

220 g Steinbeißer-Filet TK

20 g Ital. Luftgetrockneter Schinken

3 g Salbei

 

120 g Tomaten

6 g Schalotten

4 g Olivenöl

1,5 g Jodsalz

2 g Zucker

0,2 g Pfeffer weiß gemahlen

10 g Heller Balsamico

10 g Oliven

3 g Babybasilikum

 

Zubereitung:

Steinbeißer-Filet trimmen und portionieren, einwickeln mit Ital. Luftgetrockneten Schinken und Salbei. In der Pfanne sanft von beiden Seiten anbraten, bei Niedertemperatur fertig garen. Tomaten zu Concasse fertigstellen. Schallotten Brunoise in Olivenöl glasig anschwitzen, Tomaten und Gewürze dazu, mit hellen Balsamico ablöschen und etwas eindampfen lassen bis eine Ragout Konsistenz erreicht ist. Kaltes Tomatenragout auf Minigeschirr platzieren, Steinbeißer on Top und mit Oliven und Baby Basilikum ausgarnieren.

 

Nährwerte pro 100 g:

73 Kilokalorien

307 Kilojoule

10,40 g Eiweiß

2,58 g Fett

2,06 g Kohlenhydrate

0,00 g Alkohol

0,53 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen:

600 g Hähnchenbrust

200 g KREATIV Veloute

9 g Jodsalz

1 g Pfeffer weiß gemahlen

Mocca-Chili-Schaum

100 g KREATIV Veloute

2 g Chipottle rot gemahlen

50 g Espresso ristretto

Einlage und Deko

200 g Möhren

200 g Sellerie

50 g Schlotten

 

Zubereitung:

Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, auf Blech setzen und bei Niedertemperatur garen, Kerntemperatur muss 72°C erreichen! Durchkühlen und anschließend in 6 mm Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in 6 mm Brunoise schneiden, 4 Minuten dämpfen, kaltstellen. Die geschnittene Hähnchenbrust und die Gemüsebrunoise in die heiße Veloute geben, für den leichten Chili-Mocca Schaum, die Veloute mit den Ristretto aufkochen, Chipottle dazu und mit dem Zauberstab aufschäumen. Weckglas wie folgt füllen: Salpicon/Mocca Chili Sahne/fein geschnittene Schlotten on top.

 

Nährwerte pro 100 g

69 Kilokalorien

288 Kilojoule

8,96 g Eiweiß

2,05 g Fett

2,99 g Kohlenhydrate

0,27 g Alkohol

0,87 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen

90 g Birnen reif

180 g Sahne

2 Blatt Blattgelatine silber

1,5 g Jodsalz

Prise Cayenne

10 g Schalotten

80 g Erbsen fein TK

1 g Zitronenpfeffer

4 g Olivenöl

80 g Geräucherte Entenbrust, zukauf

4 g Sprossen mix

 

Zubereitung:

Birnen schälen, entkernen und pürieren. Sahne steif schlagen, Birnen mit Salz und Cayenne würzen, mit der Gelatine angleichen und die steife Sahne unterheben. Abfüllen in Weck Gläser. Tiefgefrorene Erbsen in Olivenöl mit den Schalotten Brunoise anschwitzen, Salz und Zitronenpfeffer zum Würzen, grob schroten und auf das feste Birnenmousse setzen.

Tranchen von der geräucherten Entenbrust on top, mit Sprossen garnieren.

 

Nährwerte pro 100 g

190 Kilokalorien

786 Kilojoule

6,52 g Eiweiß

15,40 g Fett

6,27 g Kohlenhydrate

0,00 g Alkohol

1,55 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen

640 g Rinderhüfte Südamerika

240 ml Kreativ Kalbsjus

20 g Zwiebeln

6 g Jodsalz

0,5 g Pfeffer weiß gemahlen

600 g Austernpilze

200 g Jasminreis

10 g Zitronengras

10 g Pflanzenöl

 

 

Zubereitung:

Jasminreis gründlich abspülen bis das Wasser klar ist. In eine Auflaufform geben und mit Wasser bedecken, zerstoßene Zitronengras Halme dazu und 25 min. im garen. Nach Ablauf der Zeit Einsatz mit dem Reis abdecken und garen. Rinderhüfte parieren und entsehnen. In Plättchen schnetzeln. Austernpilze in Streifen zupfen. Gewürztes Rindfleisch kurz/schnell und heiß anbraten, zur Seite stellen. Zwiebeln in der gleichen Pfanne glasig anschwitzen, Austernpilze dazu und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Kalbsjus ablöschen, aufkochen und das Rindfleisch durchschwenken.

 

Nährwerte pro 100 g:

96 Kilokalorien

406 Kilojoule

10,41 g Eiweiß

0,91 g Fett

10,70 g Kohlenhydrate

0,61 g Alkohol

2,17 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen

200 g Riesengarnele OK OS 8/12

10 g Estragon

0,4 g Zitronenpfeffer

80 g Quark 0,0%

60 g Quark Viertelfettstufe 10%

6 g Zwiebeln

3 g Senf

4 g Schnittlauch

8 g Sprossenmix

 

Zubereitung:

Garnelen in Butterfly Schnitt richten, mit Zitronenpfeffer marinieren, in einer heißen Teflon Pfanne glasig braten. Quark mit dem fein geschnittene Zwiebeln, Senf und dem fein geschnittenem Schnittlauch vermengen. Mini Geschirr zuerst mit dem Schneegestöber abfüllen, kalt! Die warme Riesengarnele mit fein geschnittenem Estragon bestreuen und auf dem Schneegestöber anrichten

 

Nährwerte pro 100 g

61 Kilokalorien

257 Kilojoule

11,19 g Eiweiß

1,02 g Fett

1,63 g Kohlenhydrate

0,00 g Alkohol

0,30 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen

40 g Reife Bananen

3 g Zitronensaft

80 g Magerquark 0,0%

7 g Zucker

0,2 g Vanillegemahlen

Prise Jodsalz

 

60 g Cous Cous medium

120 g Orangensaft

0,1 g Safran gemahlen

7 g Zucker

Prise Jodsalz

0,2 g Sternanis

0,2 g Zimtstange

0,2 g Kardamon Kapsel

 

40 g Khadaiffteig

3 g Puderzucker

0,2 g Cayenne

2 g Butterfett

 

Zubereitung:

Bananen schälen und zerdrücken, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Quark, Zucker, Vanille und Jodsalz abschmecken. O-Saft mit den Gewürzen einmal aufkochen und immer wieder den Cous Cous benetzen zum aufquellen. Khadaiffteig vorsichtig mit der geklärten Butter auseinander ziehen, Nester drehen und auf Silpatmatten im Ofen backen. Sofort nach dem backen mit der Puderzucker-Cayenne Mischung bestäuben. Cous Cous in Minigeschirr abfüllen, Bananencreme on Top und mit dem gebackenem Engelshaar garnieren.

 

Nährwerte pro 100 g:

153 Kilokalorien

645 Kilojoule

5,90 g Eiweiß

1,02 g Fett

29,51 g Kohlenhydrate

0,00 g Alkohol

0,30 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen:

700 g Tilapiafilet

30 g Ducca Gewürz

10 g Olivenöl

300 g Cous Cous medium

600 g Orangensaft

0,5 g Safran gemahlen

10 g Jodsalz

1 g Sternanis

1 g Zimtstange

1 g Kardamon Kapsel

75 g Dörraprikosen

5 g Raz el Hanout Gewürz

200 g Joghurt fettarm

20 g Koriandergrün

 

Zubereitung:

Tilapia trimmen und portionieren, mit Olivenöl und der Ducca Gewürzmischung marinieren und einwirken lassen. Im Ofen bei 70°C Umluft glasig garen.

O-Saft mit den Gewürzen einmal aufkochen und die klein geschnittenen Dörraprikosen quellen lassen, immer wieder den Cous Cous benetzen zum aufquellen. Warmen Cous Cous in Minitigel abfüllen, Tilapia Filet warm aufsetzen und mit einem klecks Joghurt vollenden. Mit Koriandergrün garnieren.

 

Nährwerte pro 100 g

125 Kilokalorien

529 Kilojoule

9,61 g Eiweiß

2,05 g Fett

2,99 g Kohlenhydrate

0,27 g Alkohol

0,87 g Ballaststoffe gesamt

Rezept des Monats

Zutaten für 4 Personen

700 g Lachsfilet

20 g Jodsalz

2 g Zitronenpfeffer

10 g Butter

Je 120 g  Zucchini, Aubergine, Paprika rot,  Tomaten

Thymian,

400 g Drillinge mit Schale

Pfeffer weiß gemahlen

20 ml Olivenöl extra Vergine

Pesto

 

Nährwerte

124 Kilokalorien

517 Kilojoule

8,54 g Eiweiß

7,81 g Fett

4,37 g Kohlenhydrate

0,12 g Alkohol

0,81 g Ballaststoffe gesamt

 

Zubereitung:

Lachsfilet von der Haut und von den Gräten befreien. Portionieren. Auf gebutterte Bleche setzen, mit Jodsalz und Zitronenpfeffer würzen und glasig bei max. 72°C Dampf schieben.

Gemüse Putzen und im 10 mm Würfel schneiden, Tomaten bitte a part lassen.

Gemüse in Olivenöl mit Jodsalz und Pfeffer weiß gemahlen anschwitzen, und die Tomaten Würfel

hinzufügen. Etwas einkochen um ein gebundenes Ergebniss zu erzielen. Thymian Spitzen zur

Vollendung. Drillinge in Salzwasser Kochen, mit Schale servieren

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